Recettes de Chef (3)

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Dans cet article :
– Tartelette Avocat framboises
– Verrine façon cheesecake vanille citron vert et fraises fraîches
– Moelleux citron vert et ganache chocolat blanc

Autres articles disponibles : Les Bouchées apéritives et Les Bouchées salées

Tartelette

Recette pour 40 tartelettes

Purée d’avocat:
2 avocats environ 160 gr de chaire
1 oranges
10 cl de rhum ambré
1 gousse de vanille
10 gr de miel
15 gr de sucre semoule

Pâte sablée noisette :
220 gr de farine
60 gr de sucre glace
70 gr de beurre
1 œuf moyen
20 gr de poudre de noisette
400 gr de framboises, 10gr par tartelette
60 gr de sucre glace
1 bouquet de menthe fraîche

Matériel:
Emporte-pièce rond de 50mm
fouet
Récipients
rouleau à pâtisserie
Poche à pâtisserie
Petite passoire chinois
corne

Préparation de la pâte sablée:
Préchauffer le four à 160°. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le beurre. Ajouter l’oeuf battu. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce rond de 50mm débiter des ronds de pâtes. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four. Disposer les ronds de pâtes dessus. Piquer à la fourchette. Enfourner pour une 15aine de minutes.

Purée d’avocat:
Dans un récipient, écraser au fouet la chaire des avocats. Ajouter le jus de l’orange, 10cl de rhum ambré, 15gr de sucre, 10gr de miel et les graines de la gousse de vanille. Mettre en poche et réserver au frais.
Rincer les framboises et la menthe fraîche.

Dressage:
Disposer 4 gr de purée d’avocats sur chaque fond de tarte pas besoin de douille. Ajouter 3 framboises. saupoudrer de sucre glace avec la passoire chinois et ajouter une feuille de menthe fraîche.

 

 

 

verrine
Recette pour 24 verrines type bodega 10 cl

Pour la cream cheese:
1 kg2 de fromage frais type Philadelphia
60 cl de crème liquide
120 gr de sucre glace
2 gousses de vanille
Zeste de deux citrons verts

Pour le crumble:
60 gr de poudre d’amande
60 gr de farine
60 gr de beurre demi-sel
60 gr de sucre en poudre
720 gr de maras des bois
menthe fraîche

Dans un récipient mélanger le fromage frais avec la crème liquide pour le délayer. ajouter le sucre glace, les graines des gousses de vanille et le zeste des deux citrons verts. Mettre en poche et réserver au frais.
Préchauffer le four à 170°. Mélanger dans un récipient, la poudre d’amande, la farine, le beurre demi-sel et le sucre. Déposer un papier sulfurisé sur une plaque de four. Y étaler la pâte et mettre à cuire 15/20min en remuant la pâte avec une spatule  de temps en temps afin de rendre la cuisson du crumble plus homogène et de créer un aspect sablé tant que la pâte est chaude.

Dressage:
Garnir des verrines type bodega de 10cl avec d’abord 50gr de cream cheese. Laver et équeuter les fraises. Les découper en deux et disposer dans la verrine. Finir avec 10gr de crumble par verrine et une feuille de menthe fraîche.

 

Moelleux
Recette pour 24 parts

Moelleux citron vert:                                            Ganache :
110 gr de beurre                                                                             200 gr de chocolat blanc
110 gr de sucre                                                                              12 cl de crème liquide entière
190 gr de farine                                                                             10 cl d’huile d’olive
3 œufs
8 gr de levure chimique
3 citrons verts

Les zestes de 2 citrons verts pour la déco

Le matériel:
Cul de poule
casserole
Fouet
Spatule
Corne
poche pâtissière
Douille cannelée d’1cm
Zesteur Microplane
Plaque pour le four

La Ganache:
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole puis la verser sur le chocolat blanc concassé dans un récipient. Attendre avant de mélanger que la crème chaude fasse fondre le chocolat puis mélanger pour obtenir un appareil homogène. Ajouter ensuite l’huile d’olive. Mettre en poche pâtissière et réserver au frais pour que la ganache prenne.

Le moelleux:
Préchauffer le four à 180°
Fouetter dans un récipient le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la levure, le beurre fondu.
Ajouter enfin le zeste des citrons verts et leur jus.

Mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Dresser le cercle à pâtisserie dessus et y verser la pâte. Enfourner pour 15/20min.

Le dressage:
Découper au stricte minimum les contours du gâteau pour éliminer les bords durcis par la cuisson. Puis découper des carrés de 4cm sur 4. agrémenter de ganache chocolat blanc avec une douille cannelée d’1cm. Puis au dernier moment ajouter quelques zestes de citron vert.

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